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등록날짜 [ 2018년12월20일 09시33분 ]

박진규 수협 수산경제연구원 책임연구원

 

젓갈류는 어패류의 육·내장·알 등에 식염(20~25%)을 가해 부패를 방지하면서 자가소화효소 및 미생물의 작용에 의해 숙성·발효시켜 오랜 기간 보관하면서 섭취해온 전통 수산발효식품이다.

통상적으로 밥반찬, 김치의 부재료, 조미료 등으로 활용되고 있으며, 장기간의 발효·숙성과정을 거치면서 단백질, 탄수화물, 지방질, 유기산 및 기타 유용성분들이 분해되고 어우러져 깊고 풍부한 감칠맛과 소화흡수율이 우수한 음식이다.

오늘날 가족의 식단과 건강에 대한 관심이 높을 수 밖에 없는 주부들은 건강한 생활을 위해 짜지 않은 저염식 식단을 선호하고 있으며 식품 구입시 대부분의 소비자들이 영양성분을 확인하고 있다.

이러한 식품소비습관의 변화로 말미암아 그동안 보존성을 높이기 위해 고농도의 식염을 첨가해 제조한 전통식 젓갈제품은 오늘날의 저염식 식단을 찾는 소비자들의 니즈와 멀어지게 됐고, 이는 젓갈류 소비확대에 걸림돌로 작용하고 있다.

오날날의 소비 트렌드에 부합하는 젓갈제품의 개발 및 소비확대를 위해서는 무엇보다 젓갈류의 직접 이용자인 소비자 니즈파악이 필수적이다.

젓갈류의 개선과제는 산업화 저해요인으로 이해해도 무방하며 크게 4가지 항목으로 분류할 수 있다. 젓갈 특유의 짠맛 및 비린내, 활용분야 단순 및 가공상품 부족, 소규모 가족화 대응 포장단위 미부합, 이물오염 및 실온유통 등 위생 문제로 정리할 수 있다.

이에 젓갈제품 개발 및 소비확대 방향에 대해 6가지 분야로 제시해본다.

우선 젓갈류 저염화 및 비린내 제거상품 출시다.

최근 학계와 산업계에서는 젓갈류의 저염화 기술 개발 및 비린내, 구린내 등 이취 저감화를 위한 연구개발을 활발히 진행중이다. 하지만 연구실에서의 조건과 생산공장에서의 산업화가 쉽지는 않다. 이에 정부와 지자체에서는 현장에서 제품개발에 따른 경영부담을 최소화하기 위해 자금지원을 확대할 필요가 있다.

두 번째, 유명세프의 젓갈 활용 요리프로 진행이다.

최근 스타세프와 유명 연예인이 출연해 다양한 식재료를 활용해 간편하고 맛있게 만들어 먹는 법을 소개하는 요리 프로그램이 인기다. 이에 해양수산부나 한국수산회 등에서 어식백세 캠패인 등 수산물 홍보예산을 활용해 방송 협찬을 통해 집에서 젓갈을 간편하게 담가먹는다던지 젓갈을 활용한 다양한 조리장면을 노출시킴으로써 시청자들의 식욕과 젓갈에 대한 관심을 자극할 필요가 있다.

세 번째, 젓갈 활용 가공식품 다양화다.

젓갈류를 빵, 피자, 스넥, 스파게티, 조미김 등과 같은 가공식품에 첨가할 수있도록 다양한 형태로 개발할 필요가 있다.

다양한 가공식품이 출시되고 손쉽게 식품 제조 및 조리에 활용할 수 있어야 그동안 반찬용이나 음식의 조미용으로만 소량 사용해온 젓갈류의 대량 소비, 일상에서의 빈번한 활용, 빠른 상품회전을 기대할 수 있을 것이다.

네 번째, 젓갈의 식품학적 우수성 홍보다.

웰빙과 건강식품에 대한 유행으로 발효식품인 젓갈의 영양학적 우수성과 건강 성분에 대한 홍보활동이 소비확대에 도움을 줄 수 있다. 젓갈의 종류와 건강 성분, 소비자 취향을 반영항 제품이나 외관, 형태를 디자인해 포스터를 만들고 이를 수산시장과 공공기관, 소설네트워크 등에 배포한다면 젓갈류를 알리고 소비를 확대하는 데 도움이 될 것이다.

다섯 번째, 소포장 및 개별포장화 디자인 개선이다.

최근 1, 2인 가구를 겨냥한 식품출시가 확대되고 있고 포장 또한 구매충동과 식욕을 자극할 수 있는 형태로 바뀌고 있다. 이에 소비자들의 소포장 및 개별포장 선호 추세를 반영하고, 개선된 포장 디자인을 다양한 젓갈제품에 적용할 필요가 있다.

마지막으로 저온유통, 미생물 규격 등 위생관리 강화를 들 수 있다.

젓갈류는 높은 식염농도로 미생물학적 위해로부터 안전하다고 생각할 수 있으나 최근 저염화 추세에서 젓갈의 위생안전성은 확신할 수 없다. 이에 생산에서 유통까지 저온 저장이 필수이며, 대장균을 비롯해 일반세균, 리스테리아 등에 대한 추가적인 기준 설정이 시급하다. 어불어 숙성조도 FRP나 재질이나 기타 유해물질 발생이 없는 항아리 등의 용기 사용이 보편화될 필요가 있다.

 

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