‘찰진 감칠맛’ 선사하는 동서남해 겨울 수산물
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‘찰진 감칠맛’ 선사하는 동서남해 겨울 수산물
  • 한국수산경제신문
  • 승인 2017.03.02 07:56
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겨울도 막바지에 접어들었다. 절기상으로 입춘(立春)은 이미 지났으나, 코끝으로 스치는 바람은 아직도 알싸하니 겨울이 완전히 떠났다고 단정하기엔 이를 터.
곧 떠날 겨울을 보내기 아쉬운 마음이라면 더 늦기 전에 이 계절을 만끽할 수 있는 장소로 떠나보는 것은 어떨까. 눈부시게 푸르른 바다가 있는 곳이라면 더욱 좋다.
이번 호에서는 국립수산과학원(원장 강준석)에서 소개한 겨울철 수산물에 대해 게재한다. 늦겨울 당신의 발길이 어디를 향하든, 맛의 길잡이가 되어줄 것이다.


양귀비의 혀, 가리비
가리비는 그 맛이 어찌나 잊을 수 없이 훌륭한 지, ‘양귀비의 혀’라는 별명을 갖고 있다. 가리비는 본래 겨울이 제철이지만 요즘은 양식을 통해 연중 출하돼 언제든 맛볼 수 있다. 가리비는 두툼한 관자를 주로 먹지만, 주황빛을 띠는 조갯살과 같이 먹는 것이 더욱 맛있다. 가리비는 맛도 좋지만 단백질 함량도 다른 조개류보다 많은 영양식품이다. 또한 비타민 B2가 풍부해 시력저하를 방지하는 등 안과 질환에 좋다. 가리비에 포함된 타우린은 콜레스테롤을 낮추고 피로회복에 좋다.


못생겨도 맛은 최고, 아귀
아귀는 커다란 입과 머리, 뾰족한 이빨에 툭 튀어나온 눈을 가진 못생긴 생선의 대명사로 불린다. 하지만 생김새와는 반전 매력으로 영양이 풍부하고 아가미, 간, 꼬리, 난소, 위 등 버릴 곳 없이 맛이 꽉 들어 차 있다. 아귀의 뼈는 거의 연골이며, 살은 탄력 있고 맛이 좋다. 산란철을 앞둔 늦겨울에 가장 맛이 좋다. 아귀의 흰 상은 수분 함량이 많고 지질 함량이 적어 느끼하지 않고 담백하다. 또한 비린 맛이 적어 생선을 싫어하는 사람들도 먹기 편하다. 입덧을 심하게 하는 임산부에게는 별미다.


잊을 수 없는 쫄깃함, 꼬막
꼬막은 크게 참꼬막, 새꼬막, 피조개로 나뉜다. 그 중 최고급은 피조개이며, 산지는 벌교 것을 최고로 친다. 벌교 앞바다 여자만(汝自灣)의 갯벌은 모래가 섞이지 않은데다 오염되지 않아 꼬막 서식에는 최적의 조건을 갖추고 있기 때문이다. 꼬막을 제대로 맛보고 싶다면 물을 부어 삶지 말고 손질된 채로 냄비에 넣어 구워내듯 익혀야 한다. 꼬막 안에 들어 있는 수분으로만 익혀내면 꼬막에 담겨있는 바다의 맛을 함께 맛볼 수 있다.


부드러운 살, 물메기
물메기는 우리나라 바다 전역에서 나는 흔한 물고기지만 그 맛과 효능은 평균 이상이다. 물메기는 예부터 조상들이 즐겨 먹던 생선으로 정약전의 「자산어보」에는 ‘맛이 순하고 술병에 좋다’고 적혀 있다. 물메기는 지방이 극히 적고 아미노산이 풍부해 순하지만 깊은 감칠맛을 낸다. 육질은 굉장히 부드러워서 해장국에 넣어 끓여 먹으면 살이 잘 풀어지고 입에서는 살살 녹는다. 물메기는 대부분 탕으로 해서 먹는데, 삼척에서 시작했다는 묵은지를 넣은 물메기탕이 가장 인기가 많다. 남해와 서해에서는 김치 넣은 물메기탕이 드물고 주로 맑게 끓여 낸다.


스태미나 식품하면 빠질 수 없는, 개불
개불은 오도독 씹히는 쫄깃한 식감과 향이 좋아 횟감으로 인기가 높다. 여름철 땅속 깊이 구멍을 파고 서식하는 개불은 수온이 차가워지는 겨울철이면 위로 올라온다. 이때부터 개불이 많이 잡히기 시작한다. 개불은 스태미나 식품으로 유명한데, 열량이 낮아 다이어트에도 효과적이고 혈전을 용해하는 성분도 들어 있어 고혈압 예방에도 좋다. 단백질에 비해 다소 부족한 비타민은 상추와 함께 섭취하면 영양소를 보강할 수 있다.


입에 착착 감기는 맛, 방어
방어는 우리나라에서 보통 무게와 크기에 따라 소방어, 중방어, 대방어로 나눈다. 보통 5kg 이상이면 대방어로 친다. 크기에 따라 맛도 달라진다. 그 중에서도 참치 부럽지 않은 맛을 자랑하는 대방어는 겨울이 깊어질수록 그 맛을 더한다. 기름기가 차오른 방어의 고소한 단맛은 어떤 횟감도 따라잡기 힘들다. 대방어의 크기가 커 부위별로 다른 맛을 즐길 수 있고, 저렴하고 양 많아 푸짐하게 먹을 수 있다. 방어는 갓 잡아먹는 회보다는 적어도 4~8시간이 넘은 선어회로 먹는 것이 좋다. 갓 잡은 방어는 사후경직 때문에 감칠맛이 덜하다.
<자료제공=국립수산과학원>


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